Ricette Vittoriane

Dopo le passeggiate nello spazio e nel tempo per esplorare la Gran Bretagna di Charles Dickens, ho pensato di inaugurare la rubrica Ricette Vittoriane, per accompagnarvi in un viaggio culinario nelle tradizioni dei tempi della Regina Vittoria e dei grandi romanzi dell’Ottocento. 

Le ricette che di tanto in tanto condividerò con voi saranno tratte da un volume pubblicato nel 1862 e scritto da Charles Elmé Francatelli, lo chef più alla moda all’epoca, nonché capo-cuoco della Regina Vittoria. Il titolo del volume (tradotto) è: Il Pasticcere Reale Inglese e Straniero: un trattato pratico sull’arte della pasticceria in tutte le sue branche; include l’arte della glassatura, e l’organizzazione e l’economia generale dei dessert in voga. 

Ovviamente una premessa è doverosa: non sono assolutamente un’esperta di cucina, anzi! Ma non c’è problema: Francatelli stesso spiega nella prefazione che il suo libro è pensato per chiunque abbia voglia di cimentarsi ed evita terminologie troppo tecniche proprio per risultare comprensibile ai più. Se poi ciò si dimostri valido anche ai giorni nostri… è tutto da scoprire! L’intento è imparare insieme a voi qualcosa in più sui vittoriani passando per quello che si trovavano nel piatto. E sia chiaro, vi proporrò le ricette solo ed esclusivamente dopo averle provate! Tenterò sempre di interpretare quanto più accuratamente possibile tutti gli ingredienti, riadattandoli a quelli che possiamo reperire oggi con facilità, per darvi tutte le indicazioni così che possiate riprodurre le ricette a casa vostra e assaggiare i sapori che erano in voga nell’Ottocento inglese.

Ricetta originale della pound cake

Cominciamo subito con un grande classico, la pound cake! La pound cake in italia è generalmente chiamata torta quattro quarti, perché prevede l’impiego di 4 ingredienti principali da dosare in parti uguali. Il nome originale però si rifà alle quantità: una libbra (pound) per ciascun ingrediente. Ovviamente avrete già intuito che… non si tratta di una torta light! A seguire la mia traduzione del testo originale di Francatelli:

Ingredienti: 450g di farina, 450g di zucchero, 450g di burro, 8 uova, un calice di brandy, un pizzico di sale e la scorza di due arance o due limoni strofinata nello zucchero.

Riponete il burro in una bacinella, e lavoratelo con un cucchiaio di legno sino a che non assuma la parvenza d’una crema densa, allora aggiungete la farina e lo zucchero, e gradualmente le uova; quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungete il brandy e il sale, mescolate ben bene e infornate l’impasto, o in teglie circolari, oppure in placche da forno precedentemente unte con del burro e se lo preferite, ricoprite le teglie o le placche con della carta imburrata per impedire che la torta prenda troppo colore. 

È possibile aggiungere ciliegie essiccate, uvetta, pistacchi o scorze candite.

Io ho eseguito la ricetta così come riportata da Francatelli, optando per le scorze di limone anziché di arancia, e aggiungendo dei pistacchi all’impasto. Ho cotto l’impasto a 170° per un’ora, coprendolo con della carta stagnola durante gli ultimi 20 minuti di cottura, per evitare appunto che la torta prendesse troppo colore. Purtroppo nessuna delle ricette di Francatelli riporta indicazioni sulla temperatura o sul tempo di cottura; è ragionevole immaginarsi che allora fosse richiesto un certo grado di improvvisazione: sappiamo per esempio che, poiché raramente si disponeva di un termometro, molti fornai inserivano un foglio di carta nel forno e quando questo diventava d’un colore giallo scuro, era il segnale che era il momento giusto per infornare pane o torte. 

Vi invito a farmi sapere su Instagram o Facebook se realizzerete questa ricetta, per un viaggio nel tempo direttamente dalla vostra cucina… a quella di Buckingham Palace. A presto con altre ricette vittoriane!